在低温环境下，蔬菜中酶的活性会大大降低，从而减缓其自然呼吸代谢过程，以保持蔬菜的新鲜度；同时低温也能抑制微生物的生长，有效降低腐烂率。蔬菜冷库的设计温度为 +10 °C 至 0 °C（不同蔬菜品种其最佳保鲜温度略有不同）；蔬菜冷库的建造应使用厚度为 100mm 的聚氨酯冷库板。

聚氨酯是最好的冷库板材，聚乙烯（白色泡沫）夹心板无论保温效果还是隔热性能均远远低于聚氨酯。